Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo si farsiscono la testa e le orecchie del vitello, che si condiscono poi con sale e pepe; si bagnano con butirro liquefatto, si passa il tutto in uova sbattute, e quindi si sparge di pane grattugiato, e finalmente si termina dì cuocere nel forno, ove dopo di avere acquistato un bel colore, si serve con salsa piccante.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo
Taglia un pezzo d'arrosto di vitello freddo in piccioli pezzetti quadrati, o, come comunemente dicesi, in dadi. Prepara quindi una salsa al butirro, cioè, fa struggere un pezzo di butirro della grossezza di un uovo; spruzzalo con un cucchiajo di farina; dopo qualche momento bagna con brodo e con un cucchiajo di crema, e condisci con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, uniscivi la carne di vitello già trita, ed a piacere anche alcuni asparagi e funghi già fritti con butirro e prezzemolo. Condensata intieramente la salsa, dà al vitello la forma di un monticello, e portalo sulla mensa con qualche guernizione a piacere.
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, cioè, fa struggere un pezzo di butirro della grossezza di un uovo; spruzzalo con un cucchiajo di farina; dopo qualche momento bagna con brodo e con un
Piglia una casseruola con butirro unito con farina, sale e pepe, cipollette, erbe fine, un pochetto di spezieria, un bicchiero di vino bianco e il sugo di un limone: fa riscaldare il tutto, indi mettivi dentro lo storione, e lascialo in quel miscuglio, sinchè abbia pigliato bastante sapore, poi lo farai cuocere in altra casseruola con butirro o anche allo spiedo, e si potrà accompagnare alla mensa con qualche salsa piccante.
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Piglia una casseruola con butirro unito con farina, sale e pepe, cipollette, erbe fine, un pochetto di spezieria, un bicchiero di vino bianco e il
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiugne un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto, si può condire con una salsa formala di tuorli d'uovo e crema, con un pochetto di sugo di limone.
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Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si
Disquama e monda il luccio, lavalo, e toltane diligentemente la fiele dal fegato, lo lascerai in sale per qualche tempo; lo farai quindi bollire in metà acqua e metà aceto e con alcune cipolle e foglie d'alloro. Frattanto preparerai una salsa di fricassea con sugo di manzo, o meglio ancora con sugo di pesci, condito con droghe ed erbe fine, la quale verserai sul luccio ben cotto.
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metà acqua e metà aceto e con alcune cipolle e foglie d'alloro. Frattanto preparerai una salsa di fricassea con sugo di manzo, o meglio ancora con sugo
Preparata questa ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un poco di brodo e di vino bianco, e si cuoce al forno col mezzo di un fuoco moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta si leva dal grasso, si ripone su di un piatto, si guernisce colle cipollette disposte in giro, o vi si cola so-pra il sugo ben condensato. Si usa anche riempierla con cotogne cotte, con marmellata di pomi, oppure con castagne, ecc.
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Preparata questa ben netta e bene asciutta, si colloca in padella oblunga con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe e droghe; si bagna con un
Puliscili con diligenza, ed aggiustala onde arrostirla; quando sarà ben cotta all'arrosto, in buona sostanza, la riporrai su di un piatto con buon sugo di gamberi cotti, ed ornerai con la coda di questi. Essa si può anche apprestare alla maniera del cappone e dei pollastri.
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Puliscili con diligenza, ed aggiustala onde arrostirla; quando sarà ben cotta all'arrosto, in buona sostanza, la riporrai su di un piatto con buon
Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il tutto in casseruola con butirro, e quando è giunto a mezza cottura, spruzzalo di zucchero, e termina la cottura sotto il testo.
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Piglia del pane spugnoso e lascialo per due ore nel latte; levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, con sale, zucchero e sugo di limone; versa il
Fa bollire quella quantità d'uova di cui abbisogni, sgusciali, e tagliali per mezzo. Levane il rosso, che triturerai con un pezzo di pane di semola inzuppato nel latte, e quindi unirai con butirro, e mescerai con crema, pepe, sale e prezzemolo verde; con questa pasta formerai il pieno in forma di mucchio alle uova dimezzate, che porrai in fortiera onta di strutto e bagnata di crema inacidita; le spargerai con butirro e con pane grattugiato, vi verserai in fine della crema acida in quantità tale che non s'innalzi al di sopra delle uova, vi aggiungerai del prezzemolo e qualche porro, e cuocerai al forno, oppure al testo.
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Fa bollire quella quantità d'uova di cui abbisogni, sgusciali, e tagliali per mezzo. Levane il rosso, che triturerai con un pezzo di pane di semola
Indurite che siano le uova, mondatele e tagliatele in due; levatene il tosso, che pesterete unitamente a della mollica di pane inzuppata nell'aceto, con erbe fine e mezza cipolla, o meglio scalogna, e con due once di zucchero e un pochetto di sugo di limone. Con questa composizione riempirete i bianchi delle uova dimezzate, che aggiusterete in un piatto, unendovi il rimanente della farsa o s lisa, stemperata da prima in aceto con zucchero e scorza di limone grattugiala. Si potrà riscaldare il piatto a fuoco lento o anche coprirlo con testo.
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, con erbe fine e mezza cipolla, o meglio scalogna, e con due once di zucchero e un pochetto di sugo di limone. Con questa composizione riempirete i
Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficiente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Sciolto quindi in una padella un pezzo di butirro, verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune Cuciniere servono questa frittata con aglio finamente trito che vi spargono di sopra.
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Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficiente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Sciolto quindi in una padella un pezzo
Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito, e cotto quindi nell'acqua; levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza libbra di butirro sbattuto alia schiuma con dieci uova, alcune cipollette ben trite, sale, noce moscata ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente, come gli altri, e Io servirai con salsa al butirro.
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Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito, e cotto quindi nell'acqua; levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza
Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle, sale, pepe, un mazzetto di erbe fine e noce moscata; spargivi un pajo di cucchiaj di farina; mesci bene il tutto insieme, versavi del brodo quanto basta, fa condensare la salsa, ritira la casseruola dal fuoco e lasciala raffreddare. Disponi quindi in bella forma il pollastro con alcune polpette di carne di vitello ben pesto su di una foglia della pasta come quella fredda pei pasticci, spruzzalo con un poco di vino, coprilo con alcune fette di lardo e formagli un coperchio della pasta medesima del fondo. Inverniciato con butirro il pasticcio, fallo cuocere a fuoco forte, e quando ha preso un bel colore, levagli il coperchio, lega la salsa che rimane con tuorli d'uova, bagna con sugo di limone e versala ben calda nel mezzo.
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Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle
Inumidite il colletto unto con dello spi, rito di vino, e raspatelo con un rastiatojo od un coltello spuntato; bagnatelo di nuovo collo spirito di vino, poi fregatelo con una grossa tela nuova, finchè il panno sia pulito e lucido come se fosse nuovo.
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Inumidite il colletto unto con dello spi, rito di vino, e raspatelo con un rastiatojo od un coltello spuntato; bagnatelo di nuovo collo spirito di
Si tagliano insieme assai finamente alcuni fegati di polli con prezzemolo; vi si aggiugne del pane grattugiato con un po'di sale e di noce moscata, e con un pajo di uova si mescola il tutto assai bene. Con questa pasta si formano di piccioli pezzi sulla forma delle spugnuole, i quali passati nelle uova sbattute e infarinati, indi fritti nel butirro, si fanno bollire alcun poco in buon brodo, in cui si servono bollenti.
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Si tagliano insieme assai finamente alcuni fegati di polli con prezzemolo; vi si aggiugne del pane grattugiato con un po'di sale e di noce moscata, e
Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la zuppa con porri finamente sminuzzati.
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Si pone l'orzo ben mondo e lavato, a cuocere con brodo, avvertendo di rimescolarlo di frequente durante la cottura, e di non tenerlo troppo vicino
Si fa cuocere in buon brodo una mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi si unisce con pane grattuggiato e quattro uova intere, in modo da formare una pasta omogenea, con questa pasta si fanno de' gnocchi che si cuociono di nuovo nel brodo, e si condiscono poi con butirro e formaggio.
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Si fa cuocere in buon brodo una mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi si unisce con pane grattuggiato e quattro uova intere, in modo da
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardalo a crossi pezzi, condiscilo con sale, pepe e chiodi di garofano, ed infarinalo replicatamente; quindi mettilo in casseruola con butirro, e procura di dargli un bel color d'oro sì da un lato che dall'altro. Ottenuto questo bagnalo con aceto diluito con acqua, aggiugnivi alcune cipolline, alcuni capperi e le scorze di un limone, continua la cottura sino a che sia divenuto ben morbido e la salsa ben consumata, e presentalo bagnato con questa su la tavola.
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Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardalo a crossi pezzi, condiscilo con sale, pepe e chiodi di garofano, ed infarinalo
Si tagliano alcune fette sottili di una coscia di vitello, si battono e si riempiono con avanzi d'arrosto, qualche pezzo di lardo e di presciuto cotto, alcun poco di midollo con prezzemolo e porri, il tutto tagliato assai fino e ben unito insieme con due tuorli (l'uovo e due cucchiaj di crema, e condito con sale e pepe; quindi si ripongono in una casseruola fra due strati di lardo, e si cuocono al testo con fuoco non tanto forte per due ore incirca: poi si levano dal grasso e si ripongono in un piatto colla salsa seguente.
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Si tagliano alcune fette sottili di una coscia di vitello, si battono e si riempiono con avanzi d'arrosto, qualche pezzo di lardo e di presciuto
Bolliti i così detti cornetti in acqua con sale, come si è detto degli altri erbaggi, e prosciugati, si pongono in una casseruola o su di un piatto con una porzione conveniente di butirro; quindi si prendono delle uova con un bicchiero di malvasia; con formaggio grattugiato ed un poco di sale; si sbatte il tutto e si versa su i cornetti, che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente.
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Bolliti i così detti cornetti in acqua con sale, come si è detto degli altri erbaggi, e prosciugati, si pongono in una casseruola o su di un piatto
Fa cuocere un bel cavolo in acqua e sale, quindi metti a fuoco un pezzetto di butirro, cui darai un bel colore con un cucchiaio di farina: vi aggiugnerai una cipollina trita minutamente, indi quando questa comincia a friggere, il cavolo che vi lascerai cuocere interamente, condite con un poco di pepe. Intanto prepara un buon riso con burro e formaggio; ugni internamente con grasso d'oca una casseruola, copri il fondo di questa con fette di presciutto, il che ti sarà facile, dando ad esse una forma triangolare; sulle medesime stenderai uno strato di riso che coprirai poi con un altro di cavoli, sempre proseguendo sino a che la casseruola sia riempiuta. Sbatti allora subitamente sei rossi d' uovo, con cinque cucchiaj di crema e alcuni cucchiaj di buon brodo, e versa il tutto nella casseruola, che lascerai a fuoco non meno di un'ora, dopo la quale verserai il contenuto con molto riguardo sopra un piatto capace, che potrai guernire con carni salate o fumate, in bell'ordine disposte.
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Fa cuocere un bel cavolo in acqua e sale, quindi metti a fuoco un pezzetto di butirro, cui darai un bel colore con un cucchiaio di farina: vi
Leva ai citriuoli la scorza, tagliali in fette, e lasciali per un pajo d'ore in sale; levali quindi dall' acqua che avranno deposta, e mettili a fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi coll' aceto dei citriuoli, correggine l'acidità con zucchero, il tutto condisci con pepe, macis e basilico, e finalmente vi unirai i citriuoli che vi lascerai stufare. Nei giorni di grasso si guerniscono di cotelette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro poi si servono con varie vivande alle uova.
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fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi
Si fanno cuocere ben bene i piselli con butirro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di butirro con carne di vitello tagliata in piccoli pezzetti, alcun poco arrostita, con noce moscata, un poco di pepe ed un cucchiajo di crema. Con questa mescolanza si riempiono i carcioffi già cotti in acqua salata, dopo che se n'è estratto il midollo o sia la parte interna; questi riempiuti, si pongono ancora in una porzione della salsa di butirro avanzata; si lasciano ben cuocere ancora, e possono guernirsi con fegati d'oca fritti.
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Si fanno cuocere ben bene i piselli con butirro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di butirro con carne di vitello tagliata in
Si puliscono prima con diligenza, indi si pongono a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare; e si asciugano con un pannolino, e si pongono in una casseruola con butirro, acciughe, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli sulla mensa vi si unisce un mezzo bicchiero di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo cedrato e si guerniscono con fette di pane abbrustolite.
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Si puliscono prima con diligenza, indi si pongono a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare; e si
Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i Francesi dicono, in fricassèe, si taglia da prima in pezzi, e si mette in una casseruola con butirro già (ritto, si bagna di tanto in tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente, quindi si versa nel piatto; si può anche ristrignere una salsa con alcuni rossi d'uova, e questa temperata con un pochetto di sugo di limone, si versa sul piatto medesimo.
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Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole
Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi odorosi, con un pugno di prezzemolo, e con alcun poco di pepe e di cannella. Si bagnano quindi di tanto in tanto con brodo buono e alcun poco di vino, sinchè sieno ben cotti, e al caso di essere portati su la mensa.
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Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi odorosi, con un pugno
Accademia della crusca